Como estudante de Nutrição, estou aprendendo vários métodos de cocção e de como preparar alimentos preservando os nutrientes e deixando-o mais saboroso e apresentável.Amo a matéria de técnica dietética,principalmente as aulas práticas.Aqui para vocês algumas técnicas que facilitarão sua vida.
Preparando a carne , como cortar :
Você sabia que o
jeito de cortar a carne pode significar a diferença entre um bife macio e um
bife mais duro? Descubra aqui um importante segredo, detalhe a que pouca gente
presta atenção, mas que faz uma diferença enorme na maciez da carne.“Corte as carnes
sempre no sentido contrário ao das fibras.”Como se faz isso?
Basta posicionar a lâmina da faca em relação às fibras de modo que forme com
elas um ângulo de 90 graus (sentido transversal). Esse procedimento garante que
a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras), deixando ao dente
o trabalho mais fácil (o de apenas separar as fibras). A título de
esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é, na verdade, um feixe
ou fascículo de células musculares.Infelizmente nem
todo açougueiro sabe disso. Por isso, se você observar que a carne não está
sendo cortada dessa maneira, ensine ao profissional esse pequeno segredo.Tenha cuidado ao
cortar a carne no churrasco, pois, se ela ainda estiver no espeto, a tendência
será cortá-la paralelamente a ele, o que, muitas vezes, não é o ideal (por não
estar necessariamente no sentido contrário ao das fibras).Prefira sempre as
facas sem serra, pois a serra rasga a carne. Use sempre facas com lâminas bem
afiadas e, para cortar, faça que deslizem na carne com uma leve pressão.
PONTO DA CARNEVocê sabe
reconhecer o ponto da carne? Então aprenda aqui!
A) MALPASSADA– Externamente a
carne tem cor marrom;– Apresenta cor
rosada nas partes mais próximas à superfície;– Sua parte central
tem cor vermelho-brilhante, é crua e suculenta;– Sua temperatura
interna varia de 60ºC a 65ºC;– Quando a carne é
pressionada com um garfo, somente a sua parte central cede à pressão.
B) AO PONTO
– Externamente tem
cor marrom;– Apresenta o
centro cor-de-rosa claro e não libera muito suco;– Mantém
temperatura interna de 70ºC;– Quando
pressionada com um garfo, cede apenas levemente.
C) BEM PASSADA– Tem coloração
marrom-acinzentada em todo o pedaço e a superfície tostada;– Apresenta-se
totalmente cozida e não libera suco;– Sua temperatura
interna atinge até 75ºC;– Quando
pressionada com um garfo, não cede à pressão.Se você estiver no
exterior e quiser pedir o ponto de carne que prefere, veja os nomes
correspondentes em inglês, em espanhol e em francês.
FORMAS DE PREPARO
Todos os cortes de
carne podem render excelentes e saborosos pratos se preparados corretamente.
Se, ao pensar em carne bovina, você só consegue imaginar um bife grelhado,
saiba que existem muitas outras formas de preparo, que acentuam o sabor e a
maciez de cada corte. A seguir, você vai encontrar informações sobre as várias
maneiras de preparar a carne.
Conhecimentos básicos
A forma de preparo
mais adequada para cada corte de carne dependerá dos seguintes fatores:1. a maciez natural
do corte: a maciez depende do corte em si (ou seja, de sua localização na
carcaça), da quantidade de tecido conjuntivo, da idade do animal e da forma de
processamento da carne (a carne maturada geralmente é mais macia);2. a quantidade e o
tipo de tecido conjuntivo: cortes com maior teor de tecido conjuntivo são mais
rijos, portanto devem ser preparados com métodos de calor úmido, que
solubilizam esse tecido e amaciam a carne;3.a marmorização ou
marmoreio: é a quantidade de gordura entremeada nas fibras da carne. Cortes
magros cozinham mais rapidamente que cortes com maior teor de gordura
entremeada. Se cozidos por longo tempo, cortes magros perdem o suco, passam do
ponto e ficam mais duros;4. o tamanho do
corte.Basicamente,
existem dois modos de cozimento de carne: por calor seco e por calor úmido. Os
métodos por calor seco não usam água, porém podem empregar óleo ou gordura em
pequenas quantidades. Cortes mais macios e com menos tecido conjuntivo devem
ser preparados de preferência em calor seco (na grelha, no forno ou fritos em
pouco óleo). Formas de preparo por calor úmido (que empregam água ou óleos)
realçam o sabor das carnes. Cortes menos macios, que têm maior teor de tecido
conjuntivo (particularmente cortes do dianteiro), devem ser preparados em calor
úmido (cozidos, em panela de pressão ou fritos imersos em óleos ou gorduras)
até que as fibras se amaciem.A temperatura de
cozimento é um dos aspectos mais importantes da preparação da carne. Pesquisas
científicas mostram que, quanto maior a temperatura de cozimento, maiores são
as perdas por desidratação, o que deixa a carne menos suculenta e menos macia.
Portanto as temperaturas de baixa a moderada são as mais adequadas para o
cozimento da carne (entre 140ºC e 170ºC). Porém, para assar cortes magros, a
temperatura deve ser mais alta (200ºC).
Grelhar
Grelhar é um método
de cozimento por calor seco. “Grelhar” significa assar ou tostar a carne em
cima de uma grelha. É uma forma de preparo adequada para cortes magros e
macios. Para grelhar a carne, não deixe de preaquecer a grelha. Recomenda-se
grelhar bifes com pelo menos 2 cm de altura, pois bifes muito finos podem ficar
secos e passar do ponto rapidamente. Pedaços mais grossos podem ser grelhados
em temperatura menor do que a utilizada para os mais finos, pois os bifes
grossos necessitam de maior tempo de cozimento da parte interna e é preciso
evitar que a sua superfície fique torrada demais. É sempre importante tostar a
carne de um lado (selar a superfície, para que os sucos da carne não se percam)
e, depois, virá-la para tostá-la do outro lado. Prefira espátula ou pinça para
virá-la, pois, assim, evita furá-la. Se usar garfo, espete apenas o cantinho da
carne.Os cortes que podem
ser grelhados são os de lombo como a bisteca e o t-bone, o filé mignon, o
contrafilé, a alcatra, o miolo da alcatra, a picanha, a maminha, a fraldinha, o
patinho e o coxão mole, além do hambúrguer de carne moída.
Assar
Assar é um método
de preparo por calor seco. Significa preparar a carne dentro do forno em uma
travessa ou em uma panela sem tampa, permitindo que o calor seco circule
livremente até que o alimento esteja cozido e que a sua parte externa esteja
dourada. É o procedimento indicado para cortes de carne grandes (mais de 1,5
kg), mais macios e com um pouco de gordura (que garante a sua maciez). Para
deixar a carne assada ainda melhor, coloque-a sempre na parte central do forno.Cortes com uma leve
cobertura de gordura permanecem mais suculentos. O ideal é que sejam assados em
forno com temperatura baixa a moderada (entre 160ºC e 170ºC) por tempo longo,
para evitar que o tamanho da peça de carne se reduza muito. Devem ser servidos
bem-passados.Ao usar cortes
magros, é preciso tomar cuidado para que o assado não fique seco. É preciso
regá-lo freqüentemente com algum molho ou líquido ou envolvê-lo em
papel-alumínio ou celofane (conforme o corte), assando-o em alta temperatura
(200ºC) e por pouco tempo.É sempre bom pesar
a carne antes de assá-la. Para cada 0,5 kg de carne bovina, calcule entre uma
hora e uma hora e meia para assar. Quando calcular a quantidade de carne para
um determinado número de pessoas, lembre-se de que, quando é assada, a carne
perde água e, portanto, sofre considerável redução de peso.Quando retirar a
carne assada do forno, aguarde uns dez minutos até cortá-la, pois ficará mais
fácil de fatiar e os sucos e sabores se acentuarão.Alguns dos cortes
que podem ser assados são o peito, o cupim, a costela, o contrafilé, o filé
mignon, a picanha, a alcatra, a maminha, o coxão duro, o lagarto, o coxão mole
e a fraldinha.
Refogar
É um método de
preparo de carne por calor seco, adequado para carnes macias e com pouca
gordura. Refogar significa cozinhar ou dourar a carne rapidamente em uma
pequena quantidade de óleo em uma frigideira ou panela.Quando possível,
seque os pedaços de carne com um papel toalha antes de refogar, pois, assim,
eles dourarão mais facilmente. Use panelas de fundo grosso, que distribuem o
calor uniformemente. Evite colocar muitos pedaços ao mesmo tempo, pois a carne
acabará ficando cozida e não ficará dourada. Após retirar a carne, adicione um
pouco de água para liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de
carne rápido e saboroso.Curiosidade: O
termo “sauté” vem do francês “sauter”, que significa “saltar”, “pular”, e
refere-se ao processo de mexer o alimento vigorosamente para que ele doure de
modo uniforme.Curiosidade:
“Styr-fry” vem do inglês e significa “mexer e fritar”. É uma forma de preparo
muito utilizada em pratos de origem oriental, preparados em uma panela
antiaderente de fundo arredondado chamada “wok”, que também pode ser
substituída por uma frigideira ou panela funda antiaderente. Styr-fry nada mais
é que cozinhar pequenos pedaços de carne rapidamente em uma pequena quantidade
de óleo vegetal (uma colher de sopa) em alta temperatura, mexendo sem parar.
Geralmente se corta a carne em tiras finas (de 1 cm de largura)
perpendicularmente às fibras (para torná-la mais macia e evitar que encolha
durante o cozimento) e adicionam-se a ela vegetais ou massas.Podem-se refogar
cortes como contrafilé, filé mignon, alcatra, fraldinha, pacu (bife do vazio),
coxão mole e hambúrguer.
Fritar
Fritar é um método
de preparo por calor úmido. Significa cozinhar a carne em óleo ou gordura
quente, geralmente em uma frigideira.Prefira frigideiras
de fundo grosso, de alumínio ou de ferro fundido. Evite virar muito a carne na
panela e, se usar um garfo para virar os bifes, procure espetar apenas o
cantinho para evitar que a carne perca o suco.Podem-se fritar
cortes como bifes finos, hambúrguer de carne moída ou bifes de filé mignon, de
coxão mole, de patinho, de fraldinha e de contra-filé.
Cozinhar ou ensopar
Os cozidos ou
ensopados são carnes preparadas em calor úmido, ou seja, com água por um
período longo. O procedimento é indicado para cortes menos macios, que,
normalmente, são mais baratos. Os cozidos e ensopados são excelentes formas de
preparo, que acentuam o sabor das carnes, especialmente quando se utiliza um
líquido bem temperado (como água e ervas, temperos etc.). O cozimento em panela
de pressão torna a carne mais macia e saborosa, além de reduzir o tempo de
cocção.Corte a carne em
pedaços de mesmo tamanho para que cozinhem uniformemente. Assim, você obterá
melhores resultados. Quando possível, seque os pedaços de carne com um
papel-toalha antes de colocá-los na panela. Recomenda-se o preparo de alguns
pratos (como rabada e garrão ou ossobuco, por exemplo) no dia anterior,
reservando-os na geladeira de um dia para o outro (pois, assim, os sabores se
acentuam), reaquecendo-os no dia seguinte e retirando qualquer excesso de
gordura que se tenha solidificado na superfície.A temperatura não
deve ser muito alta para que a carne cozinhe aos poucos e de maneira mais
uniforme. Cuidado com o tempo de cozimento, pois, se for cozida por mais tempo
do que o necessário, a carne ficará desidratada (seca) e menos macia.Não é recomendável
ferver a carne, pois ela fica muito dura, os sucos evaporam e alguns molhos
podem talhar (coagular). Na maioria dos casos, é indicado aquecer a água até o
ponto de fervura e depois reduzir o fogo, para que a carne vá cozinhando
lentamente. Como é de conhecimento geral, a água pura ferve na temperatura de
100ºC. Para saber se a água está em ponto de fervura, basta observar se há
grandes bolhas de ar subindo continuamente e explodindo na superfície do
líquido. Para saber se a temperatura está correta para cozinhar carne, basta observar
se há um fluxo contínuo de pequenas bolhas de ar subindo pelo líquido, que
ficam visíveis somente na superfície. Nessa temperatura, cozinha-se a carne de
maneira apropriada, amaciando suas fibras e realçando seu sabor.Podem ser ensopados
ou cozidos os seguintes cortes: músculo (que fica excelente em sopas), garrão
ou ossobuco, rabo, peito, raquete, peixinho, miolo da paleta, acém e costela.
Carnes cozidas com osso produzem molhos mais saborosos e consistentes.
CARNE DE VITELO
O vitelo é um
bovino jovem, alimentado apenas com leite ou, em alguns casos, com leite e um
pouco de pasto (capim) e ração. Sua carne é mais delicada e tem características
diferentes das da carne do animal adulto. Por esse motivo, as formas de preparo
não são exatamente as mesmas. Segundo os franceses da alta gastronomia (Cordon
Bleu), a forma de preparo do vitelo é mais semelhante à do frango do que à do
bovino adulto. Recomendam-se os métodos de cocção úmida para manter a
suculência e o sabor da carne. Também é possível assar a carne de vitelo em
temperatura média. Nunca se deve, todavia, deixá-la passar do ponto, pois pode
ficar muito seca.Convém seguir as
seguintes recomendações:
A. GRELHAR:
bisteca, parte final do acém, carne moída; devem-se grelhar bifes grossos, pois
os finos ficam secos.B. ASSAR: cortes do
dianteiro, da paleta, de lombo, de alcatra e de coxão. O vitelo é uma carne
muito magra, portanto, ao assá-lo, assegure o seu sabor e a sua suculência
regando freqüentemente a carne com molho. É importante deixá-la “ao ponto”, e
não “bem-passada”. Ao preparar carnes sem osso recheadas, use um barbante para
amarrar bem suas extremidades antes de começar a assá-las, pois assim elas
manterão seu formato.C. REFOGAR: peito,
costeleta e alguns cortes de dianteiro.D. FRITAR: cortes
macios em bifes finos e de tamanho uniforme (escalopes). Tome cuidado ao fritar
bifes de vitelo, pois ficam prontos rapidamente. Vitelo à milanesa é um
excelente prato.E. ENSOPAR: pedaços
com osso, como garrão, músculo, acém, peito, paleta, fraldinha e alguns cortes
de dianteiro. Ao preparar cozidos com cubos de carne de vitelo, prefira cortes
de peito ou de paleta.
TEMPEROS
Além dos
tradicionais e versáteis sal, alho, cebola, cebolinha, vinagre e pimenta,
tradicionalmente utilizados em nossa culinária, existem vários outros temperos
que combinam com a carne bovina e acentuam seu sabor. Conheça aqui algumas de
nossas sugestões. Mas lembre-se: você pode criar várias combinações até mesmo
com outros temperos e elaborar pratos simples ou requintados. Basta usar a sua
criatividade!
Carne assadaAlho granulado,
cebola, cebolinha, chimichurri (mistura de temperos usada na Argentina e no
Uruguai), cominho, cravo-da-índia, gengibre fresco ralado, pimenta calabresa,
pimenta chilli, raiz forte (para assados com molho), salsa, mostarda em pó,
tomilho.
Carne grelhada
Alecrim,
chimichurri, coentro, pimenta calabresa.Carne cozida ou
ensopadaCominho, louro,
mostarda, noz-moscada, orégano, páprica doce ou picante, pimenta-da-jamaica,
salsão, salsinha, tomilho, zimbro.
Carne de panela
Cominho, curry,
gengibre fresco ralado, tomilho.Carnes fritasNoz-moscada, salsa.
Molhos para carneCominho, curry,
molho shoyu, noz-moscada, páprica picante ou doce, pimenta calabresa.
Picadinho de carne
Colorífico,
hortelã, pimenta calabresa, salsa.Carne moídaHortelã,
manjericão, manjerona, menta, molho shoyu, pimenta calabresa.
Hambúrguer
Alcaparras,
cominho, macis, menta, mostarda, pimenta calabresa, segurelha.
Recheios de carne
Alcaparras,
manjericão, pimenta calabresa, pimenta-do-reino, segurelha.Goulash
Cominho ralado,
páprica doce ou picante.
ViteloOs temperos que
mais combinam com a carne de vitelo são as ervas frescas ou açafrão, casca de
limão ralada, cravo,louro, mostarda, páprica, noz-moscada, salsinha, sálvia e
tomilho. Evite usar pimenta, pois ela deixa a carne amarga. Para um sabor mais
acentuado, experimente limão e alcaparras, vinagre, tomate, azeitonas, laranja
ou vinhos de sabor forte como Madeira ou Marsala.
Marinar
Marinar é o
processo de amaciar e acentuar o sabor da carne por meio da sua imersão em um
líquido ácido (como vinagre, suco de limão, vinho, etc.) com temperos e ervas.
Alguns dos temperos podem ser: alho, coentro, dill, louro, salsa e tomilho.Sempre que utilizar
um líquido ácido para marinar carnes, prefira recipientes não-metálicos, como
vidro ou cerâmica. Recipientes de alumínio reagem com o ácido e podem deixar um
sabor metálico na carne, porém o aço inoxidável é adequado, pois esse metal não
é reagente. Se você deixar a carne marinando por até meia hora, pode deixá-la
em temperatura ambiente. Se for deixá-la marinando por mais tempo, mantenha-a
dentro da geladeira num vasilhame com tampa.