Panetones receita do Chef Rogério Shimura.

Esta receita foi passada pelo Chef de Panificação Rogério Shimura no Programa Mais Voce da Ana Maria Braga no ano de 2007.Lembro que quando o chef passou a receita ficou emocionado e chegou ás lágrimas, porque tinha mais de 10 anos que o programa procurava pela fórmula exata para fazer um panetone fibroso ,macio igualzinho ao daquela marca famosa,

Fiquei extasiada ao ver ele dando todas as dicas para fazermos este panetone perfeito, 

Fiz o panetone e digo que não é brincadeira nem enganação, dá super certo, fiz 5 panetones que ficaram top de linha, depois no outro dia fiz, na versão diet , com adaptações minhas,porque mainha é diabética.

Panetone do Chef. Rogério Shimura

INGREDIENTES :

- PARA A MASSA BIGA - 120 g de farinha de trigo

- 70 g (ou 70 ml) de água

- 3 g de fermento biológico- 

PARA A ESPONJA 

-  300 g de farinha de trigo 

- 60 g de fermento para pão

- 300 g (ou 300 ml) de água

- PARA A MASSA DO PANETONE

 - 600 g de farinha de trigo                                                                                                                           - 30 g de leite em pó

- 190 g de açúcar

- 100 g de massa biga (feito no dia anterior)

- 10 gemas- esponja preparada previamente

- 15 g de essência de panetone (ou raspa de 1 laranja e raspa de 1 limão)

- 10 g de sal

- 100 g de manteiga

- PARA O RECHEIO DO PANETONE-

- 400 g de frutas cristalizadas

- 400 g de uva passa (ou 600 g de chocolate em gotas ao leite ou 450 g de laranja desidratada e picada e 350 g de amêndoas)

- PARA A COBERTURA DE MERENGUE

- 03 claras

- 180 g de açúcar de confeiteiro

- 150 g de castanha de caju picada grosseiramente

Modo de preparo da receita:

Massa Biga :

Num recipiente misture a farinha de trigo, água e o fermento biológico. Deixe descansando em temperatura ambiente por um dia inteiro. Reserve.

Esponja :

Num recipiente misture a farinha de trigo, o fermento para pão e a água e deixe a massa descansar por 30 minutos. Reserve.

Panetone :

1º – Numa tigela coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, a massa biga e as gemas e misture bem com auxílio das mãos.

2º – Junte a esponja preparada e a essência de panetone ou raspa de laranja e limão e o sal. Misture novamente a massa até formar uma bola seca.

3º – Neste momento transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a manteiga. Sove a massa até ficar lisa e um pouco pegajosa.

4º – Adicione o recheio de sua preferência e misture delicadamente para agregar todo o recheio a massa.

5º – Porcione em 550 g ou 100 g e deixe descansar por 30 minutos. Depois deste tempo, pressione a massa com as mãos e boleie-a.

6º – Colocar nas fôrmas próprias para panetone e levar para fermentar na geladeira de um dia para o outro. Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por mais ou
menos 1 hora.

– Para um panetone com brilho: Pincele ovos, faça um X em cima da massa de panetone, coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos.

– Para um panetone opaco: leve ao forno pré-aquecido a 170 graus, por cerca de 40 minutos.

– Para um panetone com cobertura: coloque a cobertura de merengue e leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos.

7º – Espere esfriar e sirva.

Cobertura de merengue
Numa batedeira bata as claras em ponto de neve. Depois adicione o açúcar de confeiteiro e bata até a consistência de merengue. Desligue a batedeira e incorpore a castanha de caju picada grosseiramente